Surkål på finsk måte

Kanskje denne måten ikke er unik for Finland, men jeg synes hvert fall at for eksempel norsk, tysk og polsk surkål smaker annerledes enn denne og dessuten ofte serveres varm, hvilket jeg ikke er et særlig stort «fan» av. 

Denne finske surkålen føles mildere og friskere, den er mer som en crispy, lett syrlig kålsalat og helt annerledes enn den myke, slappe surkålen som selges på matbutikkene her og som oftes serveres kokt og gjerne har en mye sterkere smak (i min mening). 

I denne surkålen kan en også tilsette krydder, som for eksempel kummin eller fennikel, men jeg foretrekker faktisk å kun bruke salt.

Viktig å huske på! Bruk salt UTEN JOD i denne oppskriften, ellers kan de naturlige melksyrebakteriene bli forstyrret og prosessen kanskje ikke vil virke i det hele tatt. Naturlig havssalt, himalayasalt eller koshersalt er typer salt som ofte kommer opp i denne typen oppskrift og generellt sett i fermentering. Disse saltene har alle tilfelles at de er jodfrie, og at de passer i mat, men helt vanlig jodfri bordsalt fungerer akkurat like bra og er billigere.

Jeg bruker den tradisjonelle metoden fra Marthaföreningen i Finland, og utstyr fra norske Sana Bona. Det går også veldig fint å bruke andre utstyr, du kan for eksempel bruke en vanlig treslev, og du kan rive kålen på rivejern eller med ostehyvel, og oppbevare den i et helt vanlig norgesglass eller en annen type krukke. Jeg bare syntes at dette var veldig enkelt for meg og jeg liker hvordan keramikken ser ut og at den har et vannlås i toppen. Jeg har også planer om å fermentere flere andre ting i fremtiden, så da er det veldig fint for meg å ha ordentlig utstyr å bruke.

Ingredienser

• 2 kg  hvitkål  (ca to kålhoder)
• 40 g  salt – uten jod ! 
• Hvis du vil:
• to eller tre gulrøtter
• litt kummin eller fennikel (hele frø)
• einebær, laurbærblad

Utstyr

rivejern, mandolin eller ostehøvel, eller bare en god kjøkkenkniv og stor tålmodighet

en krukke i glass eller keramikk, skikkelig vasket og gjerne sterilisert feks i ovn eller med hett vann, krukken må gjerne ha et tettslutende lokk (som norgesglass eller syltetøyglass) eller vannlås

Sånn gjør du

• Riv hvitkålen fint, for eksempel med mandolin, ostehøvel eller kniv. Spar stilken og et par store blader til senere, de trengs for å holde kålen under væskenivå.
• Bearbeid den strimlede kålen og saltet med hendene til kålen blir myk og endres fra hvit til nesten gjennomsiktig. Tilsett krydderne nå, dersom du har lyst på krydder. Jeg foretrekker ukrydret surkål. 
• Bruk hendene eller en tresleiv til å presse kålen ned i glasset. Pakk med kraft! La kålen få plass til å utvide seg – et par centimeter mellom kålen og lokket.
• Ta hele kålbladet som du har lagret og trykk ned på toppen slik at det holder kålen nede under væskenivået.
• Legg stilken som en vekt mellom lokket og væskeoverflaten (kålblad).

La stå i:

• 2 dager ved 20–25 grader, tilsett væske (2 % saltvann) slik at kålen hele tiden er dekket med væske.
• Ytterligere 2 uker ved 15–20 grader.
• En eller flere måneder i 0–5 grader (kjøleskap), i løpet av denne tiden modnes kålen.

Jeg bruker en trestamp for å dytte alt skikkelig nedi krukken, du kan fint bruke en vanlig treslev og et vanlig glass med lokk. Pakk kålen skikkelig ned sånn at den ikke er i kontakt med luften, for å unngå å danne mugg eller uønskede bakterier. Saltvannet dreper uønskede mikrobiotika og lar de naturlige melkesyrebakteriene i kålen gro uforstyrret. Husk at saltet ditt ikke må inneholde jod! 

Jeg brukte en stilkfjerner for å få vekk stilken før jeg kuttet kålhodene i fire deler for å lettere kunne rive kålen på rivejernet / mandolinen min.

Strimle kålen fint og kna den skikkelig, gi den en ordenlig massasje til det samles masse væske i bunnen av skålen. Behold væsken, den inneholder naturlige melkesyrebakterier som trengs i syrningsprosessen.

Jeg heller alt sammen oppi min fermenteringskrukke og fyller på med ekstra saltvann siden det ikke er kommet ut nok væske ur kålen for å dekke den over skikkelig (jeg vil ha en god mengde væske over kålen, gjerne noen centimeter).

Med denne type fermenteringskrukke følger det tyngdesteiner som hjelper til å holde kålen under vannets overflate.

Sjekk kålen din fra tid til annen for å se at den fortsatt ligger under vann, eller om du eventuelt må fylle på. Det kan også være lurt å lette på lokket (hvis du bruker tettsluttende norgesglass for eksempel) for å slippe ut gassene. Hvis du fyller på vann, husk å blande en liten mengde jodfri salt i vannet! Du må ikke vanne ut saltløsningen din.

Lykke til!

Min krukke har også en vannlås som lar gassene fra fermenteringen slippe ut, uten å slippe inn luft (og potensielle muggsporer og lignende). Jeg fyller «grøften» runt åpningen med vann, og legger på lokket. Denne krukken fant jeg hos Sana Bona.